Käsen Leichtgemacht von Lotte Hanreich und Edith Zeltner

120 Rezepte für die Milchverarbeitung!

Die Griechen haben den Feta-Käse kreiert, die Italiener den Mozzarella und die Schweizer den Emmentaler. In Deutschland dürfte wohl, allein schon aus Kostengründen, der junge Gouda den größten Absatz bieten. In dem Praxisbuch „Käsen Leichtgemacht“ stellen Lotte Hanreich und Edith Zeltner 120 Rezepte für die Milchverarbeitung vor.

Zunächst gehen sie auf die verschiedenen Milchsorten von Kuh, Schaf, Ziege und Stute ein. Die Inhaltsstoffe werden für den Leser anhand von Tabellen anschaulich dargestellt, wobei auch der immer häufiger auftretende Calciummangel bei Kindern und Jugendlichen nicht verschwiegen wird. Es werden die Behandlungsmöglichkeiten wie Pasteurisieren, Sterilisieren und Homogenisieren vorgestellt und die Vor- und Nachteile von Rohmilch gelistet. Der Leser erfährt, wodurch Bakterien in die Milch gelangen und wie das vermieden werden kann. Beim Thema Lagerung räumen die Autorinnen gleich mit der weit verbreiteten Meinung auf, dass sich Bakterien im Kühlschrank nicht vermehren können. Sie erklären die Herstellung von Sauermilch, Joghurt und Kefir, immer mit unterschiedlicher Milch als Ausgangsbasis sowie die Varianten von Rahm, die Herstellung von Butter und Buttermilch. Auch auf Molkeprodukte, zu denen beispielsweise Ricotta zählt, gehen sie ein.

Nachvollziehbar werden anhand von Bildern die einzelnen Schritte zur Topfenherstellung erklärt. Rezepte für die Frischkäseherstellung, wozu Weißschimmelkäse wie Mozzarella, oder andalusischer Ziegenkäse gehören oder auch so Raritäten wie Schafskäse aus den Karpaten findet der Leser in dem Buch und auch Hinweise, worauf er bei der Herstellung von Weichkäse wie Pecorino, Feta oder Limburger achten muss. Er erfährt, wozu Holzasche verwendet wird und wie Schimmelkäse hergestellt wird. In diese Gruppe gehören der Camembert, aber auch die Edelpilzkäse Roquefort oder Gorgonzola, wobei diese Marken geschützt sind und die Käsereien natürlich die genauen Rezepturen nicht verraten. Wegen der langen Reifezeit von Schnitt- und Hartkäse, zu denen der Gouda genauso wie der Parmesan zählt, bedarf es größerer Erfahrung beim Käsen. Die Autorinnen nennen deshalb häufig gemachte Fehler und stellen Geräte zur Herstellung vor, deren Bezugsquellen im Anhang zu finden sind. Ergänzt wird das Buch „Käsen Leichtgemacht“ durch Begriffserklärungen, ein umfangreiches Literaturverzeichnis und ein praktisches Rezeptregister.

Viele Faktoren beeinflussen die Käseherstellung, da der Ausgangsstoff Milch ein empfindlicher Rohstoff ist. Entscheidend sind nicht nur die Jahreszeit und Außentemperatur, selbst der Mondstand übt eine Wirkung aus. Lotte Hanreich und Edith Zeltner weisen darauf hin, dass sämtliche Geräte und Tücher vorher ausgekocht werden müssen, geringste Temperaturunterschiede entscheidend sind und nicht einmal egal ist, welche Kleidung getragen wird. Wer sich an die nicht immer einfachen Rezepte der Autorinnen, Bäuerinnen oder Sennern wagt, sollte wissen, dass es ohne einen eigenen Raum, eventuell mit Luftfilter, oft nicht geht und mitunter sogar ein Reifungskeller mit einer konstanten Luftfeuchtigkeit erforderlich ist. Mit viel Geduld, Erfahrung und Liebe winkt aber ein Leckerbissen, auf den man sich freuen kann!